食品變質主要是由微生物發酵所引起的，當落有微生物的食物所處的環境適合微生物生長時，微生物就會大量繁殖和在酶催化下發生生物化學反應，并引起食品發酵變質。這種發酵變質作用的強弱均與溫度和水分緊密相關。一般來講，溫度降低、水分減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質的速度。了解這些就能明白保鮮冷庫的原理。

對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態，一般都在冷卻的狀態下進行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內的物質，使活體逐漸衰老變成死體。

同時呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應速率，促進微生物生長繁殖。所以對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲藏環境的溫度，可以減弱其呼吸強度，降低物質的消耗速度，從而延長儲藏期。但是儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。

所以果蔬類食品應放在不發生凍害的低溫環境下儲藏，而肉類食品一般都是在冷卻狀態下進行低溫儲藏。對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時，因為物體細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。

因此儲藏動物性食品時，要求在其凍結點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內的化學變化，食品就可以較長時間地維持它的品質。

冷庫工程運用溫度、濕度、紫外線、高頻電流、銅網過濾等物理方法去除霉菌。真菌生長的溫度一般在-6-40之間。結果在低溫條件下，霉菌很少生長，熱堿水會殺死工具和設備上的霉菌。發霉與溫度有密切關系，所以溫度控制只能適當使用。用紫外光霉菌，既能殺菌，又能去霉，有一定的除臭效果。

但是這種方法只適用于直接照射的地方，一般是每立方米0。在33~3瓦特的紫外光，可在2米距離照射6小時內殺死微生物。但紫外光受到溫度和濕度的影響。溫度越接近微生物生長的溫度，濕度越高，殺菌、防霉變能力越強。UV會加速脂肪氧化，使用時要注意。銅絲濾網是在上氣孔安裝銅絲制成的網，可殺滅相當一部分霉菌。

脫模比較麻煩，另一種脫模方法是機械脫模。用于清洗、消滅霉菌部分，也可與其他霉菌結合使用。機械式除霉的方法有一種清潔空氣的方法，即將噴嘴安裝在噴嘴上。隨著空氣的循環，霉菌孢子會被水沖走。該方法與目前的濕式空冷器一樣，可降低霉菌的影響。

蔬菜是農產產品，采摘后不能常溫儲存或長距離運輸。所以在及時預冷、低溫儲存、冷鏈運輸、冰柜銷售等過程中，需要有穩定合適的低溫環境。為確保蔬菜從產地到銷售地的新鮮，在一定程度上延長蔬菜的貨架期，實現商品價值與產業產值的共同提高。